Puis-je définir un seuil minimum manuel en plus du stock de sécurité calculé ?

Oui, et c'est courant pour certaines références où une raison commerciale justifie de passer outre les statistiques. Une bonne configuration permet au seuil minimal et au calcul de coexister : c'est le plus élevé des deux qui prévaut. Limitez le seuil à une liste courte et mûrement réfléchie, sinon il réintroduit discrètement la tolérance au risque généralisée que vous cherchiez justement à éviter.